Das BfR hatte im Rahmen eines Forschungsprojekts einige Lebensmittel untersucht, die nach den Regeln des Cook&Chill-Verfahrens zubereitet und anschließend warmgehalten wurden. Cook&Chill ist ein gängiges Verfahren für die Essensversorgung in Gemeinschaftsverpflegungen wie Kindertagesstätten, Schulen, Kantinen oder der Außer-Haus-Verpflegung.

Hierbei werden die Speisen heiß abgefüllt, schnell abgekühlt, kühl gelagert und wieder erhitzt. Bis zum Verzehr der Speisen werden die Aluschalen üblicherweise warm gehalten. Wie die Messergebnisse zeigten, gehen insbesondere beim Warmhalten im Anschluss an das Cook&Chill-Verfahren Aluminium-Ionen auf saure Lebensmittel wie Sauerkrautsaft, Apfelmus und passierte Tomaten über. Bei allen Proben wurde nach der Warmhaltephase der Freisetzungsgrenzwert des Europarates von 5 Milligramm Aluminium je Kilogramm Lebensmittel erheblich überschritten.

BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel hält das Ergebnis angesichts der ohnehin hohen Belastung mit Aluminium für problematisch. „Das gilt vor allem für empfindliche Verbrauchergruppen wie Kleinkinder oder Senioren, die unter Umständen täglich Speisen verzehren, die in Aluminiumschalen warmgehalten werden“, so Hensel.

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung/Medical Mirror